キャリカク勝川駅オフィス

こんにちは。

スーパーの鮮魚コーナーに行けば通年通して手に入る鮭。実は白身魚に分類されるお魚です。

種類にもよりますが、基本的に赤みがかかったオレンジ色のきれいな身をしているのに赤身魚ではなく白身魚。では赤身魚と白身魚はどうやって分けられているのでしょうか？

赤身魚と白身魚の分類の定義は筋肉や血液に含まれる色素たんぱく質の成分の差で分けられているんです。

色素たんぱく質とは、色がついているタンパク質のことです。例えばヘモグロビンやミオグロビンなどが該当します。

マグロやカツオなどの回遊魚は血液中の酸素を回すためこのヘモグロビンとミオグロビンの保有量が多く、身の色が赤くなっているわけですね。

鮭の赤い色素は上記の色素たんぱく質によるものではないため白身に分類されています。

では何の要素で彼らの体は赤い色素をしているのでしょうか。

答えは鮭が捕食するエビやカニに含まれるアスタキサンチンという自然色素が関係しています。

鮭がエビやカニを捕食することで体内にアスタキサンチンが蓄積して鮭の体に色素が移ってオレンジ色に変わっていきます。

つまり食べるものによって身の色が変わるので、エビやカニではなくアスタキサンチンを保有していない水生昆虫などを主食にしている鮭の身の色は白くなります。

鮭には白鮭、紅鮭、銀鮭といくつかの種類がありますよね。

白鮭はほとんどが日本国内で獲れるもので身が淡いオレンジのもの。比較的ほかの種類に比べて身の色が薄いために白鮭、と呼ばれています。

秋になったら産卵期になって川に帰ってくるで聞きなじみがある種類です。

白鮭のうちに産卵期の秋に川に戻ってきたものを秋鮭、春から初夏に漁獲され、産卵期を迎えていないために脂がのっているものを時鮭と呼び分けられています。

紅鮭はその名の通り鮮やかな紅色のもの。ロシアやアメリカで漁獲された輸入物で梅雨時期から夏にかけてが旬です。

銀鮭は体が銀色をしているもの。身の色は濃い目のオレンジ色をしています。ほとんどがチリ、ロシア等で養殖されたものが出回っていて通年通してスーパー等で手に入れることができます。

ほかにもいろいろな種類がありますが、日本でよく見る鮭はこのあたりでしょうか。

因みにお寿司屋さんでよく見るサーモンも鮭と同じサケ科の魚ですが生育環境が違うことやサーモンは生食が可能なことから呼び分けをされています。

お寿司屋さんで見るサーモンのほとんどはアトランティックサーモンなんだそうです。養殖魚のため年中流通しています。

日本で一番多く流通していてよく食べられているのが白鮭です。

９月から11月にかけてが旬な秋鮭。身があっさりとしているので食べやすいうえに卵や白子もおいしく食べることができる秋鮭が一か月後を目処に出回り始めます。

赤みがかかった色をしているのに白身なんだなあ、と見るたび不思議な気分になる鮭。

まだまだ夏は長く厳しい日差しが続きますが、９月に入ったら皆さんも食卓に鮭を並べてみてはいかがでしょうか。